Vous sortez la grande cocotte et la question arrive vite : combien de chou prévoir pour régaler la tablée sans cuisiner pour un régiment ? La réponse tient en deux chiffres. Comptez 200 grammes de choucroute cuite par personne ou 300 grammes de chou cru si vous partez d’un sachet à préparer. Tout le reste, viandes, pommes de terre, petits ajustements, se cale autour de cette base.
La règle des 200 grammes de choucroute par personne
Deux cents grammes de chou cuit dans l’assiette : voilà la portion qui rassasie la plupart des convives sans transformer le dîner en défi sportif. Ce grammage vaut pour la choucroute déjà cuisinée, celle que vous achetez en bocal, en sachet sous vide ou chez le traiteur du coin. Vous la réchauffez, vous dressez, l’affaire est pliée. Pour un repas où la choucroute joue le premier rôle, montez à 250 grammes et vos invités vous embrasseront.
Le tableau ci-dessous traduit la règle en liste de courses.
| Convives | Choucroute cuite | Choucroute crue |
|---|---|---|
| 2 personnes | 400 g | 600 g |
| 4 personnes | 800 g | 1,2 kg |
| 6 personnes | 1,2 kg | 1,8 kg |
| 8 personnes | 1,6 kg | 2,4 kg |
| 10 personnes | 2 kg | 3 kg |
Crue ou cuite, un tiers de volume qui s’envole
Le chou cru fond à la cuisson. Il rend son eau, se tasse, perd près d’un tiers de son volume pendant la longue mijotée au vin blanc et aux baies de genièvre. Un kilo de chou fermenté cru versé dans la cocotte donne environ 650 à 700 grammes dans l’assiette. Voilà l’explication de l’écart entre les deux colonnes du tableau. Partez de 300 grammes crus pour obtenir 200 grammes cuits : vos portions garderont fière allure.
Trois cents grammes de chou cru par convive : le seul calcul à retenir quand vous cuisinez votre choucroute de A à Z.
Viandes et pommes de terre, le reste de l’assiette
Une choucroute garnie digne de ce nom réclame un assortiment de charcuteries. Visez 250 à 300 grammes de viandes par personne tous morceaux confondus. Jouez la variété plutôt que la quantité d’un seul produit.
- Saucisses de Strasbourg : 1 à 2 par convive, soit 50 à 80 g pièce
- Saucisse de Montbéliard ou de Morteau : une demi-saucisse, environ 75 à 100 g
- Palette de porc fumée : 100 à 150 g
- Poitrine fumée : 50 à 80 g
- Lard : 30 à 50 g suffisent à parfumer le chou
Achetez large sur les Montbéliard sans crainte du gâchis : celles qui échappent à la cocotte se resservent très bien le lendemain avec d’autres légumes que le chou.
Les pommes de terre équilibrent l’acidité du chou fermenté. Prévoyez 150 à 200 grammes par personne, soit une à deux belles pièces. Choisissez une variété à chair ferme, Charlotte ou Belle de Fontenay, qui tient la cuisson sans se déliter dans la cocotte. Les pommes de terre farineuses, elles, se défont et brouillent l’aspect du plat.
Ajuster le dosage selon la tablée
Au-delà de dix convives, redescendez à 180 g de chou par tête. Les enfants comptent pour une demi-portion. Dernier réflexe : ajoutez 10 à 15 % au calcul théorique.
Ces grammages restent des moyennes. Le contexte du repas déplace le curseur. Une choucroute servie en plat unique n’appelle pas la même portion qu’un menu complet, où l’entrée et le dessert qui encadrent le plat prennent déjà leur part de l’appétit.
- Choucroute en vedette d’un repas de fête : 200 à 250 g de chou, assortiment complet de viandes
- Dîner familial sans chichi : 150 à 200 g suffisent
- Choucroute en accompagnement d’un autre plat : 100 à 150 g
Les enfants se contentent d’une demi-portion. Les gros mangeurs grimpent à 300 grammes sans sourciller. Au-delà de dix convives, redescendez à 180 grammes par tête : sur une grande tablée les appétits se compensent et le cortège d’accompagnements prend le relais. Dernier réflexe de cuisinier averti : ajoutez 10 à 15 % au calcul théorique. Une choucroute réchauffée le lendemain gagne en profondeur, alors qu’un convive resté sur sa faim gâche la fête.
Côté condiments, prévoyez large sur la moutarde, le raifort et les cornichons. Ces trois-là réveillent le gras de la charcuterie et ne coûtent presque rien à la note finale.
